吳起縣吳起街道姚寺村群眾在吃剁蕎面。 本報通訊員 徐志全攝
吳起瑞豐女子蕎面隊隊員蒙眼剁面現(xiàn)場。 本報記者 王姿頤攝
本報記者 王姿頤 通訊員 徐志全
每一種美食都帶有地方特色印記和獨有的人文情懷，蘊含著一個地方的歷史痕跡和自然稟賦。
吳起剁蕎面是當(dāng)?shù)厝罕姶?、逢年過節(jié)和紅白喜事上的美食，是吳起人引以為傲的一種美食。
2015年，吳起剁蕎面技藝被評為陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2023年底，“吳起羊肉剁蕎面”被認(rèn)定為陜西省省級勞務(wù)品牌。那么，吳起剁蕎面里到底有著怎樣的風(fēng)味密碼？近日，記者走進(jìn)吳起縣一探究竟。
如何做好剁蕎面
如果將擁有剁蕎面手藝作為評價一個吳起媳婦的標(biāo)準(zhǔn)，那崔淵萍無疑是好媳婦。
崔淵萍是土生土長的吳起人，自幼就在鍋臺邊看著母親剁面，“噔噔噔噔”的剁面聲她再熟悉不過。
2019年，崔淵萍在吳起瑞豐職業(yè)技能培訓(xùn)中心系統(tǒng)學(xué)習(xí)了剁蕎面技藝。兩年后，她獲得了吳起第一屆剁蕎面技藝百人大比拼活動一等獎，并被聘為縣里的剁蕎面實操老師。
“剁蕎面，貴在一個‘剁’字。為了練好剁面技術(shù)，我在家不斷練習(xí)，直至練到可以蒙著眼睛剁面?！贝逌Y萍說。
如今，崔淵萍帶領(lǐng)51名專業(yè)技術(shù)過硬的家庭婦女組建起吳起瑞豐女子蕎面隊。她們分為6個小隊，提供紅白喜事羊肉剁蕎面一條龍服務(wù)，服務(wù)區(qū)域已拓展至內(nèi)蒙古、甘肅、寧夏等地。
3月11日，在吳起瑞豐女子蕎面隊服務(wù)現(xiàn)場，4名剁面師傅一字排開，身著白色的工作服，蒙上眼睛剁面。刀背上的小鈴鐺叮當(dāng)作響，刀下的面條翻飛，引來許多觀眾圍觀喝彩。
“為了擦亮吳起羊肉剁蕎面的招牌，我們對面粉、和面水溫、剁面等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，確保每一碗面都足夠地道，讓人吃了不能忘、吃了還想吃?！贝逌Y萍說。
剁蕎面配羊肉臊子湯。食客大口吃完一碗面，喝下一碗羊肉湯，出一身熱汗，滿口生香。
蕎面是大自然給吳起的饋贈。吳起種植蕎麥2.97萬余畝。為了磨出最好的面粉，崔淵萍從挑選蕎麥的環(huán)節(jié)就嚴(yán)格把關(guān)?！笆w面的質(zhì)地較粗，我一般會選擇當(dāng)年的新蕎麥。蕎麥仁最好見綠，這樣磨出的面粉口感最正宗，剁出的面條更筋道。”崔淵萍介紹。
如今，崔淵萍依托吳起瑞豐職業(yè)技能培訓(xùn)中心，將自己關(guān)于剁蕎面技藝的所思所得傳授給更多的人，每年累計授徒傳藝700至800個學(xué)時，共培訓(xùn)約800名擁有合格證的中式面點師。
剁蕎面技藝煥發(fā)生機
3月8日，吳起剁蕎面技藝傳承人徐新的團隊走進(jìn)甘肅省慶陽市，為眾多食客帶來剁蕎面盛宴。烹飪現(xiàn)場，剁面刀與案板撞擊的“噔噔”聲，營造了西北地區(qū)辦喜事時的熱鬧氛圍。
“眼中無面，人刀合一?！毙煨抡f，“剁面要做到快、準(zhǔn)、穩(wěn)，剁出的面條要粗細(xì)均勻，長短合適?！?/p>
2010年，徐新與妻子在吳起縣經(jīng)營蕎面館，通過自學(xué)和參加縣上的免費培訓(xùn)班，很快成了吳起乃至陜北地區(qū)的剁蕎面高手。2022年，徐新成立了3支羊肉剁蕎面隊伍，帶動35人就業(yè)。
“現(xiàn)在，掌握了剁面技藝，每年能收入5萬多元，平時還有休息時間，我特別滿意?！毙煨卵蛉舛缡w面團隊工作人員楊文燕說。
“有了剁蕎面這門手藝之后，我每年收入都在30萬元以上?，F(xiàn)在，一家人過得很幸福?！毙煨抡f。
吳起剁蕎面以世代傳承的獨特剁面技藝、廣泛的傳承人群和深厚的民俗文化底蘊，受到相關(guān)部門的重點保護(hù)，并被作為重點傳承和發(fā)展的項目。
“我每到吳起都要吃剁蕎面。這個面剁得非常細(xì)，口感也好，是我們當(dāng)?shù)爻圆坏降拿牢丁！眮碜愿拭C的游客張海軍告訴記者。
吳起剁蕎面技藝作為非遺項目，代表的不僅僅是地方特色小吃本身?！盀榱俗寘瞧鸲缡w面這一有百年歷史的非遺技藝煥發(fā)生機，吳起縣常態(tài)化舉辦免費技能培訓(xùn)班，目前，已累計培訓(xùn)1450人，并按照初級、中級、高級3個等級頒發(fā)證書400余份?！眳瞧鹂h文化館館長齊健說。
“培訓(xùn)+就業(yè)”傳承地域文化
2019年，53歲的張明香開始在縣里的培訓(xùn)班學(xué)習(xí)剁蕎面技藝。
熟練掌握這門手藝后，張明香自己開飯店當(dāng)起了老板?！伴_店半年，我就收入了20多萬元，比之前打工強多了。我計劃繼續(xù)擴大店面，讓兒子也開家剁蕎面面館?！睆埫飨阏f。
近年來，吳起縣通過大力開展地方特色小吃培訓(xùn)、舉辦地方特色小吃技能大賽，傳承發(fā)展美食文化。針對“無技在手、就業(yè)無門”的城鄉(xiāng)勞動者、脫貧勞動力，該縣精準(zhǔn)識別、精準(zhǔn)施策、促進(jìn)就業(yè)，堅持“以培訓(xùn)帶動創(chuàng)業(yè)、以創(chuàng)業(yè)促進(jìn)就業(yè)”工作思路，結(jié)合縣域就業(yè)發(fā)展需求及勞動力就業(yè)意愿，讓參訓(xùn)學(xué)員掌握一項具有地方特色的就業(yè)技能，讓老百姓真真切切地體驗到“一技在手，吃穿不愁”的就業(yè)保障。
“吳起縣勞動就業(yè)服務(wù)中心在鞏固拓展脫貧攻堅成果同鄉(xiāng)村振興有效銜接過程中，堅持‘創(chuàng)新特色培訓(xùn)發(fā)展，打造特色品牌就業(yè)’發(fā)展目標(biāo)，通過開展就業(yè)技能培訓(xùn)，進(jìn)一步提升縣域城鄉(xiāng)勞動力就業(yè)技能水平，為傳承發(fā)展地域特色文化、助力鄉(xiāng)村振興增添強勁動力?！眳瞧鹂h勞動就業(yè)服務(wù)中心主任王炬堡介紹。
目前，吳起縣域內(nèi)發(fā)展羊肉剁蕎面館30余家，吸納培訓(xùn)學(xué)員就業(yè)150余人。有創(chuàng)業(yè)想法的學(xué)員經(jīng)過培訓(xùn)后自發(fā)組織成立了13個吳起羊肉剁蕎面服務(wù)隊。這些服務(wù)隊活躍在縣域及周邊市縣的紅白喜事中，帶動了640余人實現(xiàn)穩(wěn)定就業(yè)，人均年收入可達(dá)6萬元。
“‘吳起羊肉剁蕎面’這一傳統(tǒng)特色勞務(wù)品牌具有過硬的技能水平和良好的社會口碑，已達(dá)到較高的成熟性、穩(wěn)定性和行業(yè)影響力，吸納的就業(yè)創(chuàng)業(yè)人數(shù)呈不斷上升趨勢。預(yù)計兩年內(nèi)，吳起羊肉剁蕎面帶動就業(yè)人數(shù)有望突破2000人。我們將持續(xù)挖掘縣域特色，創(chuàng)新發(fā)展特色勞務(wù)品牌，以‘培訓(xùn)+就業(yè)’的新發(fā)展模式傳承發(fā)揚特色地域文化，并將其作為地方特色品牌進(jìn)行打造，為縣域經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展添磚加瓦。”王炬堡說。
以“吳起羊肉剁蕎面”這一特色勞務(wù)品牌的發(fā)展路徑為代表，近年來，吳起縣勞動就業(yè)服務(wù)中心通過創(chuàng)新整合就業(yè)技能培訓(xùn)工種，堅持以地方特色小吃、家政養(yǎng)老服務(wù)、農(nóng)村實用技術(shù)、民間手工藝品制作等特色培訓(xùn)工種為重點，開展針對性強、涉及面廣、就業(yè)率高的特色培訓(xùn)服務(wù)，不斷擴大培訓(xùn)規(guī)模、提升培訓(xùn)質(zhì)量，積極推進(jìn)培訓(xùn)后就業(yè)跟蹤服務(wù)；在培訓(xùn)班結(jié)業(yè)后組織結(jié)業(yè)技能評比競賽，以競賽的方式宣傳技能培訓(xùn)，提高參訓(xùn)動力，檢驗培訓(xùn)成果；開展職業(yè)技能等級鑒定，為學(xué)員在求職的道路上夯實基礎(chǔ)、樹立自信，進(jìn)一步提升學(xué)員培訓(xùn)后自主擇業(yè)的主動性。
編輯：呼樂樂
