李光澤
在陜北吳堡縣，有一種“絕版”美食，叫作活捉掛面。掛面，在中國(guó)北方隨處可見(jiàn)，但是活捉掛面，卻“只此一家，別無(wú)分店”。
吳堡掛面有1000多年的歷史，但吳堡掛面被人們津津樂(lè)道的并不是它悠久的歷史，而是“手工的”和“空心的”兩個(gè)特點(diǎn)。掛面早已成為吳堡的一大特色產(chǎn)業(yè)，家庭手工作坊遍地開(kāi)花。
吳堡掛面要經(jīng)過(guò)和面、攤面、搓大條、搓小條、上大架、拉面、分面等12道古法工序，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣把制作掛面叫作“吊掛面”。吊掛面的工藝從來(lái)沒(méi)有文字記載，全靠師傅面授機(jī)宜和徒弟的心領(lǐng)神會(huì)，一輩一輩口口相傳，居然傳得一點(diǎn)也沒(méi)有走樣。吳堡人經(jīng)常說(shuō)，他們的掛面可以當(dāng)吸管喝飲料，也可以用來(lái)吹泡泡。這當(dāng)然是夸張的說(shuō)法，但史料真有記載，吳堡掛面“莖直中通”。所謂“中通”，就是空心的，如果仔細(xì)看，每一根掛面的橫切面上都有一個(gè)針尖般的小孔，空心掛面便由此得名。我曾問(wèn)一位掛面師傅，那個(gè)空心究竟是怎么形成的，師傅淡淡一笑說(shuō)：“這是個(gè)秘密，手藝到那兒了，掛面自然就是空心的。”師傅的回答，讓人聽(tīng)得云里霧里，越發(fā)感到吳堡掛面披著一層神秘的面紗。
制作吳堡掛面的人家窯檐底下都有幾個(gè)掛面架，高兩三米，由鋼筋焊接而成，專門用來(lái)晾曬掛面。掛面上架以后，師傅巧手用巧勁，一放一收，一拉一拽，一根一根纖細(xì)的掛面便如銀絲般垂落下來(lái)，匯在一起后像一塊一塊潔白的線簾。若是到了飯點(diǎn)，剛好家里來(lái)了客人，吳堡人就順手拿起剪刀，在架上剪一把新鮮掛面下鍋，這就是所謂的活捉掛面。活捉掛面還沒(méi)有走完晾曬程序，甚至來(lái)不及在掛面架上風(fēng)光一番就已經(jīng)下鍋了，這對(duì)食客來(lái)說(shuō)是一次難得的美食體驗(yàn)。常規(guī)掛面是曬干的，是“死”的，而活捉掛面是新鮮的，是“活”的。吳堡掛面不只是單一的白面掛面，還衍生出了菠菜掛面、苦菜掛面、胡蘿卜掛面等多個(gè)種類，活捉掛面自然也就有不同的風(fēng)味。“活捉”住什么掛面，就是什么風(fēng)味。
吳堡活捉掛面有各種各樣的吃法，可以煮著吃、炒著吃，也可以涼拌著吃。煮著吃，可以配羊肉臊子，可以配西紅柿雞蛋，但最流行的吃法是酸湯掛面。吳堡人經(jīng)常掛在嘴上的一句話是“掛面香不香，關(guān)鍵在酸湯”，如果酸湯調(diào)不好，就把掛面給糟蹋了。
吳堡人心中的好酸湯，一要酸，二要香，三要臥個(gè)荷包蛋。要酸，當(dāng)然離不開(kāi)醋，醋是酸湯的靈魂，是酸湯中所有調(diào)料的“總司令”。有的醋很酸，但酸而單薄，酸而寡淡，酸而不香，這種醋在吳堡就不叫醋。吳堡人調(diào)湯用的醋，又酸又香，那酸是酸爽的酸，酸而醇厚，那香是陳香的香，香而綿長(zhǎng)。醋香是酸湯的底香，加上清油熗的花椒的香、扎蒙花的香，再加上陜北蔥花的香和香菜葉子的香，形成了層次分明的厚重香味。
扎蒙花是一種碎花花，是純天然的野生調(diào)味料。扎蒙花一般長(zhǎng)在陽(yáng)坡坡上，和長(zhǎng)在背坬坬上的山丹丹花，堪稱天賜陜北的一對(duì)姊妹花。至于荷包蛋，一般是用土雞蛋做的，既是調(diào)味的，又是管飽的，是掛面的“金牌搭檔”。吳堡女人自豪地說(shuō)：“掛面跌雞蛋，山珍海味也不換?！眳潜つ腥苏f(shuō)得更豪邁：“掛面跌雞蛋，給個(gè)縣長(zhǎng)也不換?！敝皇?，那些活在吳堡的母雞太辛苦了，即便一起加班下蛋，都下成雙黃蛋，也不夠吳堡人調(diào)酸湯用。
調(diào)酸湯是個(gè)技術(shù)活，煮掛面也是個(gè)技術(shù)活。講究一點(diǎn)的人家，要用鐵鍋煮，用泉水煮，用柴火煮，這樣煮出來(lái)的掛面最接地氣，最有鄉(xiāng)土味。而且，水要寬，要沸騰，時(shí)間長(zhǎng)短要?jiǎng)倓偤谩r(shí)間長(zhǎng)了，掛面不筋道，時(shí)間短了，掛面又會(huì)夾生。對(duì)外地人來(lái)說(shuō)，把煮掛面的手藝學(xué)到手不容易，但是對(duì)吳堡人來(lái)說(shuō)，這根本就不算個(gè)事。
如果說(shuō)吊掛面是一種生活的藝術(shù)，那么，活捉掛面就是一種藝術(shù)的生活。但是，要體驗(yàn)這種藝術(shù)的生活，就必須到吳堡去，到吊掛面人家的小院去。那掛面是手工的，是空心的，是活捉的，是酸湯的。如此美味，閉著眼睛想一想，口水就止不住了。
編輯：馬玉
